Le Vin Cacher

Etapes de l’élaboration des vins cacher

La première démarche avant le commencement des vendanges consiste à organiser la visite des caves en vue de leur agrément religieux. Une fois la cave et les installations agréées par les autorités rabbiniques, le propriétaire ainsi que le négociant mettent en place un cahier des charges très précis sur le travail à effectuer pour l’élaboration de la cuvée cacher. Depuis les toutes premières étapes de sa fabrication, jusqu’à sa mise en bouteille, le vin cacher doit être produit par un juif pratiquant; c’est la règle déterminante pour l’élaboration du vin cacher. Les délégués rabbiniques « Shomrim », sous l’autorité du producteur, sont les seuls aptes à effectuer toutes les manipulations. Le producteur reste le maître de la vinification en transmettant les techniques d’élaboration aux « Shomrim ». Ceux-ci ont une grande expérience ; ils connaissent toutes les techniques des différentes régions de France et contribuent à la réussite d’une cuvée.

Vendanges et cacherisation

La vendange elle-même peut s’effectuer à la main ou à la machine par le personnel habituel, jusqu’à l’arrivée de la benne au conquêt. Dès que les grappes de raisin sont acheminées, en l’état à la cave, elles sont manipulées par les « Shomrim ». Auparavant, ceux-ci ont réalisé la cachérisation de tout le matériel utilisé, à l’eau bouillante, en veillant particulièrement à l’élimination de toute impureté. Ainsi les pompes, pressoirs, cuves de passage, avant de pouvoir accueillir le raisin, sont méticuleusement nettoyés et passés à l’eau bouillante. Les cuves de stockage, après avoir parfaitement été détartrées, sont purifiées et soumises à un lavage rituel par 3 bains d’eau froide successifs de 24 heures.

Evolution du vin

La vinification du vin cacher suit exactement l’évolution de celle de la cuvée non cachère. Les cuves sont soigneusement plombées, scotchées et identifiées par les « Shomrim ». Toutes les opérations de vinification (pressurage des raisins, sous-tirage des jus, filtration, passage au froid, prise d’échantillon, ouverture et fermeture des cuves, mise en bouteille), sont effectuées uniquement par les « Shomrim » sous l’œil vigilant et sous la responsabilité du propriétaire. Seuls les additifs naturels, dont les autorités rabbiniques assurent les contrôles, peuvent être utilisés dans l’élaboration des vins, ce qui exclut additifs non naturels, sulfates, conservateurs, acide citrique, colle de poisson, gélatine, etc… Ainsi, les « Shomrim », le propriétaire et l’expérience du négociant uniront leur savoir faire, en respectant les règles religieuses de fabrication et les procédés de vinification du vin traditionnel.

Toutes nos vinifications cachères sont fidèles aux méthodes traditionnelles.